Ginebra, Jenever

Ginebra, elixir aromático

La ginebra, es reconocida principalmente por la icónica mezcla con agua tónica, el “Gin Tonic”. Con su color cristalino y su perfil inundado de aromas frescos y herbales, esta bebida es uno de los licores más populares en la actualidad, encontrándose detrás de cada barra en todo el mundo, y contando con un gran público de aficionados, capturados por su sabor tan único.

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Con una historia bastante complicada, la ginebra ha pasado por épocas de reverencia y de rechazo, pero su reputación logró superar sus tiempos oscuros, alcanzando una posición respetable como un producto de gran calidad, que al poseer una personalidad tan única, cada año gana más fanáticos. De esta forma, el culto a esta bebida a convertido su elaboración en un fino arte realizado solo por los expertos y su apreciación es un placer inigualable que solo conocen los verdaderos amantes de la buena bebida.

La Historia

Su origen data del siglo XVI en Holanda, siendo inventada con fines medicinales bajo el nombre de genever, bebida alcohólica que aprovecha las propiedades de las bayas de enebro, las cuales se destacan en el destilado al darle su sabor distintivo. Para el siglo XVIII, ésta se instala como el licor más popular de Inglaterra, el cual empezó a ser llamado “gen”, diminutivo que luego fue anglicanizado a “gin”, adoptando además un nuevo estilo.

La coronación del holandés William de Orange, convirtiéndose en el rey William III de Inglaterra en 1689, fue un hecho crucial para que la bebida alcanzara los niveles de frenesí que la destacaron en los años venideros. Su reinado estuvo marcado por acciones estratégicas orientadas a debilitar la economía francesa, principalmente a través de la aplicación de fuertes impuestos sobre la importación de vino y cognac.

Esto aunado a la “Ley del Maíz”, que permitió la producción de bebidas libres de impuestos en el territorio inglés, es lo que trajo el período conocido como “La locura del Gin”, al convertirse en una bebida muy económica de elaborar y adquirir, haciendo que su producción fuese con mucho superior a la de cerveza.

De esta forma, la ginebra se extiende por toda Inglaterra, donde además cobra un carácter propio, diferenciándola de su contraparte holandesa, al poseer un gusto más intenso y una mayor concentración de alcohol.

Durante la época, la mayoría de las tiendas del ramo de la bebida estaban dedicadas exclusivamente a la ginebra. Era la bebida más consumida por la clase baja, con una demanda que crecía de manera descontrolada, por lo que muchos empezaron a adulterar el destilado. Esto trajo consigo numerosos problemas de salud y un alto índice de mortalidad, lo que hizo que la ginebra ganara una terrible reputación.

Esta situación promovió que el gobierno tomara medidas, comenzando por la aplicación de costosas licencias y la persecución de la producción ilegal. En 1751, el Acta del Gin procura atacar el problema con altos impuestos, además de promover el consumo de otras bebidas como la cerveza y el té.

Finalmente, con la llegada de mejores alambiques de columna en 1830, la ginebra pudo ser destilada de una manera más pura, convirtiéndose en una bebida cristalina. También alcanzó un repunte de popularidad gracias a los viajes realizados por la fuerza naval británica, que se adentraba con frecuencia en territorios llenos de malaria, por lo que era necesario el consumo de quinina, una sustancia utilizada para prevenir y tratar le enfermedad.

Su sabor fue suavizado con la invención del agua tónica, y al ser la ginebra el licor ideal para las travesías en alta mar, estos dos se encontraron dando nacimiento al famoso “Gin Tonic”, redimiendo de forma definitiva a esta bebida.

Ingredientes de la Ginebra

Ingrediente Base

La ginebra se produce a base de una mezcla de cereal, usándose principalmente la cebada o el maíz, aunque cualquier grano puede ser utilizado para la fase inicial, ya que en este paso lo que se busca obtener es un destilado de carácter bastante neutral, al que después se le adicionarán otros ingredientes saborizantes.

Saborizantes (Hierbas Botánicas)

El sabor que prevalece en toda botella de ginebra es el de las bayas de enebro, que se infusionan en la bebida para otorgarle su carácter distintivo. Además de esto, la ginebra también contiene una combinación de múltiples hierbas y especias conocidas como “botánicas”, ingredientes de gran aroma y sabor que aportan sus aceites esenciales para darle un perfil más complejo al destilado.

Las botánicas más popularmente utilizadas son la naranja, el cardamomo, el anís, el coriandro, la piel de limón, la canela, el regaliz y la raíz del lirio. Gracias a la innovación con la que algunas marcas de ginebra buscan diferenciarse del resto, actualmente también se utilizan otros ingredientes menos comunes como lo son los arándanos, las frutas exóticas, la miel y las almendras, El número de botánicas y la cantidad utilizada de cada una es algo bastante personal de los productores, lo que le imprime una personalidad distinguible a cada destilería y a sus botellas.

Elaboración de la Ginebra

Destilación

La ginebra comienza por un proceso de destilado, el cual puede realizarse tanto en alambiques tradicionales o en alambiques de columna. Esto se realiza dos veces, primero para concentrar el alcohol contenido en la mezcla de cereal, y luego para hacer una segunda destilación junto con las hierbas botánicas que al liberar sus aceites le otorgan sus sabores tan particulares a la bebida.

Previo al segundo destilado, muchas veces esta mezcla es dejada a bajas temperaturas, para que maceren desde solo unas pocas horas a dos días completos, obteniendo así un gusto mucho más marcado. Esta mezcla luego pasa a ser destilada para concentrar el alcohol.

Otra forma en que se realiza esta parte del proceso es a través de la infusión de los vapores. En este caso, el alambique además de su estructura normal posee una cámara adicional, “la canasta del gin”, donde son retenidas las hierbas, la cual permite que al subir los vapores alcohólicos, estos capturen los aceites esenciales que estas poseen. Realizar este proceso en tandas más pequeñas permite obtener un destilado de mayor calidad, al absorber mejor los aromas y darle un balance más agradable al paladar.

También existen otros métodos de destilado, los cuales aportan un carácter diferente al producto final. Esta el destilado por vaccum, que similarmente mezcla el licor neutro con las hierbas para luego evaporar y concentrar el alcohol, pero lo realiza a temperaturas más bajas, para evitar que los aceites esenciales se cocinen, obteniendo con este procedimiento un gusto mucho más fresco que con otras técnicas.

Incluso existe un método donde el licor base es mezclado individualmente con cada hierba, hervido y concentrado, para luego ser mezclado con los demás destilados y obtener así el producto terminado. Esta manera de destilar el gin es discutida, puesto que los expertos aseguran que la interacción entre todas las hierbas aromáticas durante el destilado es importante para alcanzar el sabor único de la ginebra, además de ser poco eficiente para producir grandes cantidades de la bebida.

Mezclado

La mejor parte del destilado es la producida a la mitad del proceso, el “corazón de la ginebra”, el cual se utiliza para elaborar las botellas de mayor calidad. El líquido obtenido es un producto altamente concentrado, el cual debe ser mezclado de forma experta para rebajar los niveles de alcohol, alrededor de un 40% de graduación alcohólica, y obtener una combinación perfectamente equilibrada.

Almacenamiento

En algunos casos, esta bebida puede ser añejada por un tiempo corto, aproximadamente de tres a seis meses en barriles de madera, pero la mayoría de las ginebras producidas son directamente embotelladas posteriormente a su elaboración.

Principales Regiones de la Ginebra

Inglaterra

Inglaterra es la cuna de la Ginebra que conocemos en el mundo. Son los principales productores de esta bebida y son los responsables de haber desarrollado su estilo y personalidad.

Estados Unidos

El país norteamericano también es un importante productor en la industria de la ginebra. Las diferentes destilerías que existen a lo largo de todo Estados Unidos le imprimen su visión al destilado que producen. Desde marcas más tradicionales que se apegan a la receta del London Dry Gin a productores más innovadores que buscan reinventar la ginebra con nuevas técnicas y sabores más aventureros.

Tipos de Ginebra

London Dry Gin

El London Dry Gin, considerado como la ginebra más tradicional, es bastante seco, con un intenso sabor a bayas de enebro y no contiene endulzantes. Este tipo de gin es elaborado a base de cereales, luego pasa por un segundo y hasta un tercer destilado con las hierbas botánicas naturales que le otorgan un perfil complejo de aromas. Es utilizado mucho para preparar mezclas y cócteles.

Plymouth Gin

El Plymouth Gin tiene un carácter más suave que el London Dry, además de un perfil de sabores más terrosos y con un gusto de bayas de enebro menos intenso. Este tipo de ginebra es redestilado con una combinación de varias raíces que le dan su sabor tan particular. Fue confeccionado por primera vez en 1793 y desde ese momento solo se produce una única marca exclusivamente en Plymouth, Inglaterra.

Old Tom Gin

Este tipo de ginebra poco común es una variante mucho más dulce. Posee un sabor más suave que otros tipos de ginebra pero igual es seco. El nombre de Old Tom se debe a que era la bebida favorita del actor Tom Collins. Se elabora similar al destilado tradicional con la única diferencia que al momento del segundo destilado se le incorpora azúcar a la mezcla para endulzar el licor. Es ideal para elaborar cócteles.

Gin Internacional

El gin de estilo internacional o “nuevo estilo americano” hace referencia a la nueva tendencia de elaborar tipos de ginebra que utilizan métodos de destilado diferentes, además que se concentran más en sabores y aromas botánicos en vez de las bayas de enebro.

Un trago lleno de sabor

La ginebra es una bebida tan atrayente como versátil, siendo un licor que se distingue de los demás con su combinación de sabores tan complejos, que se perciben intensos y delicados a la vez, fusionándose en cada trago en una experiencia hechizante para los sentidos.

Genever

El Genever, ancestro de la ginebra al estilo inglés que se ha popularizado en todo el mundo, es una bebida con su propia personalidad. Es una bebida suave y agradable, que se encuentra medio camino entre un whisky y un gin tradicional, con un bouquet intenso y aromático, lo que resulta en un placer que cualquier fanático de la ginebra sabrá disfrutar.

Insignia de Holanda

El Genever es la ginebra original producida en Holanda. Este destilado se elabora principalmente a base de cebada malteada, a diferencia de la mezcla de granos y cereales de la ginebra, lo que le otorga un color más intenso y un gusto bastante similar a un whisky infusionado con hierbas botánicas. Es además bastante ligero, por lo que tradicionalmente se disfruta puro o también frío, para apreciar la complejidad y delicadeza de sus sabores.

La Historia

El genever o ginebra holandesa, se diferencia de la popular ginebra inglesa en varios aspectos. La principal característica que la distingue es que este destilado se elabora a base de cebada, siendo además añejada con frecuencia en barriles de madera. Es de perfil más delicado y tiene una graduación alcohólica un poco más baja.

El genever o jenever, obtiene su nombre de la palabra holandesa para enebro, planta de la cual se utilizan las bayas para la elaboración de la bebida, las cuales le otorgan la mayor parte su característico sabor y aroma.

El uso de estas bayas en combinación con alcohol es una práctica que data de hace miles de años, con un primer registro en el año 70 d.C., donde un médico de nombre Pedanius Discorides, escribe sobre los beneficios de numerosas hierbas medicinales, las cuales se utilizaban mezcladas con vino para combatir diferentes enfermedades y dolencias.

Es el siglo XVI encontramos el genever siendo producido en Holanda por fines medicinales, una bebida elaborada a base principalmente de cebada malteada, obteniéndose un destilado bastante neutro el cual se combina con bayas de enebro para suavizar un poco su fuerte sabor y aprovechar las propiedades de esta planta.

Ingredientes del Genever

Ingrediente Base

Se utiliza cebada malteada, centeno y a veces maíz como base para obtener el destilado, lo que le da un perfil con cierta semejanza al whisky de malta, además de un color más oscuro.

Saborizantes (Hierbas Botánicas)

Las bayas de enebro son el ingrediente principal que le aporta sabor al genever, aunque este destilado también aprovecha una infusión de otras hierbas y especias para enriquecer el perfil aromático del licor.

Elaboración del Genever

Se elabora con el método de combinado. Una vez se ha destilado el licor base, similar a un vino de malta, se extraen los aceites esenciales de las hierbas botánicas por separado y se colocan en un destilado neutro, para luego combinar estas dos mezclas, sin pasar por una segunda destilación para adicionar los sabores. Con frecuencia el genever es añejado por espacio de unos pocos meses en barriles de roble, en tal caso los dos licores se añejan por separado para luego mezclarse.

Tipos de Genever

Genever Jonge (Joven)

Este estilo de genever es más moderno, elaborado para ser de color transparente, con poca cantidad de vino de malta y un uso de hierbas mucho más ligero.

Genever Oude (Viejo)

Es el genever tradicional, pudiendo ser añejado o no. De color dorado con colorante caramelo. Utiliza mayor cantidad de saborizantes, algunas marcas incluyen sabores como aloe vera y mirra.

Genever de Frutas

Es una tendencia nueva dentro de la industria del genever, donde se favorece la inclusión de frutas, las cuales se destacan por encima de la presencia del vino de malta o las hierbas botánicas.

Regiones del Genever

Holanda

El verdadero genever solo se produce en Holanda. La bebida producida aquí posee un gran valor cultural para la nación, teniendo destilerías que han trabajado desde hace más de 300 años. El genever ha evolucionado con la sociedad holandesa, y de esta misma forma no solo se mantiene en sus raíces históricas, sino que a la vez mira hacia un horizonte más creativo, con marcas que se atreven a incursionar en la industria con genevers de aromas novedosos como durazno y rosas.

Tradición e Innovación

El genever es un símbolo de Holanda, lleno de personalidad, historia y mucho sabor. Gracias a la invención de este destilado, también contamos con la fragante ginebra, ocupando ambas bebidas un puesto como licores de alta categoría.

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