Historia del Jerez
El Vino de Jerez se originó hace más de 3000 años, siendo influenciado por muchas culturas que permitieron convertirlo en la bebida que conocemos hoy en día. Su invención se da gracias a los fenicios, quienes en el 1100 a.C. llevaron a España el conocimiento de la elaboración de los vinos, primero a la ciudad de Gadir, conocida como Cádiz en tiempos moderno, hasta llegar al territorio que nombrarían Xera, zona muy cercana a la actual región de Jerez.
La elaboración del vino que se encontraba en esta zona fue modelada por los griegos y los cartaginenses, hasta la llegada de los romanos, quienes transformaron la industria del vino. La región fue llamada Ceret produciendo el Vinum Cerentesis, una bebida que siendo considerada un vino viajero, era distribuida por toda la extensión del imperio romano.
Los Moros llegan en el año 711, ocupando la Península Ibérica, dominando la región por más de cinco siglos. A pesar de la prohibición general del consumo de alcohol, la región de Sherish, nombre colocado por los moros, pudo continuar la producción de vino, siendo promovido con fines medicinales y para la confección de perfumes a base de alcohol.
La región es reconquistada por el Rey Alfonso X en 1264, renombrando el territorio como Xeres de la Frontera, al encontrarse en el límite entre el Reino Cristiano de Castilla y el Reino Moro de Granada. El reino de Castilla inmediatamente comenzó a promover los vinos elaborados localmente, protegiendo la identidad del producto de la región durante la expansión de la industria., gracias al acceso a los puertos de Cádiz, Sevilla y Sánlucar de Barrameda.
El descubrimiento de América impulsó aún más la producción, al ampliarse las oportunidades comerciales con nuevos mercados. Era además un recurso infaltable en los barcos de los exploradores, siendo de ayuda para prevenir el escorbuto.
El Jerez se populariza en Inglaterra debido a piratas, quienes robaban barcos españoles, vendiendo el vino de Jerez en Inglaterra. Sir Francis Drake en 1587 se dirigió a Cádiz con el fin de tomar posesión de más de 3000 barriles con vino. El Jerez rápidamente ganó popularidad entre la nobleza. Incluso Shakespeare era un fanático asiduo de esta bebida, disfrutándola a diario de acuerdo a sus escritos.
Debido a la creciente demanda, muchos mercaderes llegaron a la región con el fin de tomar parte de la industria. No estaba permitió dejar envejecer los vinos, puesto que el deseo del gremio vinero era vender el producto de cada cosecha. Debido a esto, era necesaria la fortificación de los vinos con alcohol para conservarlos mejor.
El gremio es abolido en el siglo XIX, dando lugar para que el jerez se reinventara, convirtiéndose en lo que es en la actualidad. Aprovechando los métodos de maduración y continuando con la técnica de la fortificación, el Vino de Jerez encuentra la identidad que nos cautiva hoy en día.
Ingredientes del Jerez
Uvas
Todos los vinos de jerez son elaborados a base de uvas blancas, específicamente las variedades Palomino, Moscatel y Pedro Ximénez. La uva Palomino es la que se utiliza en la mayor parte de la producción, con los otros dos tipos destinándose a vinos de jerez dulces naturales, los cuales llevan el mismo nombre de la uva.
Levadura
La levadura tiene el rol fundamental de transformar el azúcar en alcohol durante la fermentación, y en algunos tipos de jerez es también importante para el proceso de envejecimiento, produciendo el llamado velo de flor que protege el vino de la oxidación mientras es añejado en barriles de madera. La levadura viene tanto de la uva como del mosto fermentado que se agrega para facilitar la fermentación.
Alcohol
Los vinos de jerez se caracterizan por ser fortificados con alcohol neutro el cual es destilado a base de vino, generalmente elaborado con uvas de Airén en la región de la Mancha.
Elaboración del Jerez
Tratamiento de las Uvas y Prensado
Para la mayoría de los vinos de jerez se utilizan las uvas de la variedad Palomino, las cuales son cosechadas y llevadas a la prensa lo más pronto posible para aprovechar su frescura. Se realiza el proceso de prensado por etapas, aplicando presiones diferentes para obtener un buen mosto. El primer jugo, llamado primera yema, es el mejor para elaborar el vino, dejándose el último para destilar brandy.
En el caso de los vinos de jerez dulces después de cosechar las uvas de Moscatel o Pedro Ximénez, estas pasan por un proceso de asoleo, siendo dejadas bajo el sol para que se deshidraten y concentren sus niveles de azúcar. Las uvas asoleadas son llevadas a la prensa, y al tener una textura similar a las pasas, requieren la aplicación de mayor presión para la extracción del jugo.
Fermentación
El mosto obtenido es filtrado y tratado para evitar la contaminación bacteriana antes de pasar a los depósitos donde comenzará a fermentarse naturalmente. En la actualidad se utilizan tanques de acero inoxidable, aunque tradicionalmente se usan barriles de madera. En esta etapa también se agrega mosto fermentado, llamado “pie de cuba”, para promover un proceso más rápido. La fermentación variará de acuerdo al tipo de jerez que se desea elaborar.
Para los vinos de jerez a base de Palomino, el mosto completa su fermentado hasta que se hayan transformado todos los azúcares en alcohol. En el caso de los jereces dulces, el mosto es fortificado a un 10% en una etapa temprana, continuando lentamente la fermentación, conservando así gran cantidad de azúcar. Una vez que finaliza el proceso, debido a las condiciones climáticas de la región se formará una capa llamada de levadura “velo de flor”.
Clasificación y Fortificación
El mosto fermentado es clasificado, para así determinar el método de envejecimiento que será utilizado, y de acuerdo a esto será fortificado para llegar a una graduación alcohólica determinada. En el caso de los mostos más delicados, estos son llevados a un 15% para que realicen un envejecimiento biológico. Los otros mostos menos elegantes son fortificados a un 17%-18%, eliminando la levadura viva y continuando su maduración por oxidación-
Envejecimiento en Solera
Nuevamente se clasifican los vinos, siendo almacenados en barriles de madera de acuerdo al método Solera. En esta etapa de envejecimiento, los diferentes tipos de jerez deben pasar un período mínimo de tres años para alcanzar el desarrollo óptimo de su carácter distintivo.
Embotellado
Los vinos de jerez terminan su envejecimiento en solera, siendo filtrados y luego mezclados con vinos de otros barriles para obtener un perfil de sabor más complejo. Posteriormente son embotellados y distribuidos para la venta.
Tipos de Jerez
El Jerez posee una amplia variedad de vinos, los cuales se agrupan en tres categorías o familias: Los vinos generosos, los vinos dulces naturales y los vinos generosos de licor.
Vinos Generosos
Estos son vinos de jerez secos, los cuales pasan por una fermentación completa, lo cual lo deja sin presencia del azúcar natural que se encuentra en el jugo de uva. Existen dentro de esta categoría cuatro tipos principales de jerez, además de un subtipo, los cuales se clasifican de acuerdo al método de envejecimiento utilizado y el nivel de alcohol utilizado.
Fino
Este vino de jerez obtiene su carácter distintivo por medio de un proceso de envejecimiento biológico, lo que significa que mientras se maduraba dentro de los depósitos este se encontraba cubierto por un “velo de flor”, una capa delgada de levadura que lo protege del aire y evita la oxidación del vino.
Este jerez posee un color amarillo claro similar al trigo o a la paja y cuenta con un perfil de sabores y aromas distintivos, los cuales obtiene por medio de la interacción entre el vino y las levaduras que lo cubren. Es un jerez muy fresco y de baja acidez, está impregnado con notas almendradas y es de gusto bastante seco, con un nivel de alcohol que se ubica en el 15%.
Oloroso
En el caso de los jereces que pertenecen a este tipo, el proceso de envejecimiento es el opuesto al del vino fino, realizándose por medio de la oxidación. Este jerez cuenta con un profundo color ámbar, el cual se intensifica con la edad, además de una plétora de aromas que incluyen especias, frutos secos, tabaco, madera y notas similares al cuero.
Con una graduación alcohólica de entre 18% - 20%, el jerez oloroso posee mayor intensidad y textura, ya que el vino se concentra durante el proceso de maduración. Con el tiempo los niveles de glicerina y alcohol aumentan, lo que le otorga a la bebida una mayor delicadeza y untuosidad en el paladar.
Amontillado
El jerez amontillado combina los métodos de envejecimiento natural y por oxidación, lo que permite que desarrolle su carácter distintivo. Comienza el proceso de maduración de manera similar al fino, y una vez que completa esta primera fase el velo de flor es removido, procediendo de esta forma con la oxidación.
Posee un color que varía entre dorado y caoba, con un aroma fresco impregnado de notas de avellana, además su nivel alcohólico que se ubica entre el 17% - 20% le aporta mayor estructura a la bebida. El jerez amontillado es de sabor seco y persistente, con la agradable presencia de especias y un toque amaderado.
Palo Cortado
El Jerez Palo Cortado también utiliza el método de envejecimiento por oxidación al igual que el Oloroso. La diferencia reside en que este jerez se elabora con vinos cuyo fin original era pasar por una maduración natural para producir Fino, siendo fortificado a un 15% de alcohol. Cuando este se encuentra aún en las fases tempranas del proceso, este se refortifica para llegar a un nivel alcohólico de 17%, deteniendo el añejamiento bajo el velo de flor, continuando de manera oxidativa. Es ese “corte” que se da al proceso lo que le da el nombre a la bebida.
Contando con un perfil aromático similar al del Oloroso, este jerez de color castaño resulta más ligero y con mayor elegancia en el paladar. Su graduación alcohólica varía entre 17% - 20%.
Manzanilla
Este jerez cuenta con Denominación de Origen, siendo elaborado específicamente en la región costera de Sanlúcar de Barrameda. Este vino es similar al Fino en su método de elaboración además de compartir muchas de sus características. Su diferencia proviene de las condiciones del clima de la región, las cuales tienen una influencia en la flor que a su vez le otorga un perfil diferente al jerez. El Manzanilla resulta más ligero que el Fino, con un aroma marcado por notas florales además de finalizar con una delicada amargura en el paladar, aportándole elegancia a la bebida.
Vinos Dulces Naturales
Los vinos dulces naturales de jerez se obtienen mediante un proceso de fermentación incompleto, siendo frenado antes de que se transforma todo el azúcar de las uvas en alcohol. Además de esto, los niveles de azúcar presentes en el mosto son concentrados por medio del asoleo de las uvas, que permite evaporar el agua dentro de la uva para obtener un jugo muy azucarado donde el fermentado se desarrolla lentamente.
La fermentación del mosto obtenido con estas uvas es detenida de manera temprana por medio de la adición del alcohol, por lo que estos son vinos bastante dulces, con un contenido de azúcar que oscila entre los 220 y los 400 gramos por litro. Su graduación alcohólica proviene del alcohol con el que son fortificados, siendo de entre 15% - 17%.
Existen dos tipos dentro de esta familia de vinos de jerez, siendo elaborados generalmente con una sola variedad de uva, la cual aporta sus características para definir el perfil de aroma y sabor de la bebida.
Moscatel
El Moscatel se elabora utilizando la variedad de uvas del mismo nombre que crecen en la región de Jerez. Dependiendo de su elaboración este vino se puede clasificar en dos tipos: el Moscatel de Pasas, el cual requiere el asoleo de las uvas para su producción y el Moscatel Oro o Dorado, el cual no pasa por este proceso.
La mayor diferencia entre los dos reside en su color, siendo el primero de un intenso color caoba y el otro de tonalidades doradas. El contenido de azúcar también influye significativamente en la textura del vino.
Por otro lado, ambos tipos de Moscatel comparten el mismo perfil aromático con notas florales, cítricas y herbales que proviene de la uva, características que se incrementan por el proceso de envejecimiento por oxidación. Combinan además su dulzura con una agradable acidez, dándole un toque fresco al jerez.
Pedro Ximénez
A diferencia del Moscatel, el Jerez Pedro Ximénez siempre utiliza uvas asoleadas para su elaboración, por lo que su contenido de azúcar es bastante superior, yendo desde los 250 a los 400 gramos por litro. Este jerez es de color muy oscuro llegando incluso a ébano, con una tonalidad opaca. Su textura es bastante espesa y aterciopelada. Su complejo bouquet inicia con el dulce aroma de miel, pasas e higos, haciendo una transición al final con notas de café tostado y regaliz, dándole una mayor complejidad a sus sabores.
Vinos Generosos de Licor
Este tipo de vinos de jerez se elabora por medio del mezclado o “cabeceo” de las dos variedades anteriores. Tradicionalmente, su producción está asociada a los británicos, ya que estas mezclas de jerez se elaboraban para cubrir con la demanda de exportación a Inglaterra y las exigencias de los consumidores. Las proporciones varían de acuerdo al productor, por lo que este jerez posee un amplio espectro de sabores y características. Dentro de esta familia se encuentra el Pale Cream, el Medium y el Cream.
Regiones del Jerez
El conocido “Triángulo de Jerez” esta constituido por las localidades de Jerez, Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda, siendo esta la región que posee la Denominación de Origen del Vino de Jerez. En cada territorio se dedican expertamente a la elaboración de esta bebida, especializándose cada uno en ciertas variedades, como lo es el caso de Sanlúcar de Barrameda con su Jerez Manzanilla.
Una Bebida Cautivadora
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